טארט שוקולד עם שכבת קראנץ'

טארט שוקולד הוא אחד הטארטים הקלאסיים והאהובים, ולפעמים אנחנו רוצים אותו סופר מיוחד ומושקע כמו בויטרינות בפריז, אז קבלו טארט שוקולד עם כמה שכבות ומרקמים.
אתם יכולים להכין רק עם הקראנץ והגנאש, עדין יהיה נפלא.

טארט שוקולד עם שכבת קראנץ'

טארט קוטר 24 או 2 טארטים קוטר 18

חומרים

לבצק

300 גרם קמח (2 כוס+כף)
200 גרם חמאה /מרגרינה קרה חתוכה לקוביות
80 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס+כף)
80 גרם אבקת שקדים (כוס פחות כף)
1 ביצה

קראנץ

50 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאת קקאו
45 גרם מחית פרלינה (נוגט)
50 גרם פייטה – שבבי וופל

גנאש

200 גרם שמנת מתוקה או צמחית
250 גרם שוקולד מריר

גלאסז'

30 גרם שמנת מתוקה או צמחית
35 גרם סוכר
15 גרם גלוקוזה
35 מ"ל מים
15 גרם קקאו
2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים

קרמו שוקולד

40 גרם שמנת מתוקה או צמחית
40 גרם חלב או חלב סויה
1 חלמון
10 גרם (כף) סוכר
50 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

בצק פריך

• שמים במעבד מזון את כל החומרים מלבד הביצה ומעבדים לתערובת פירורית
• מוסיפים ביצה ומעבדים מעט עד לקבלת גושים גדולים
• מרדדים בין 2 ניירות אפייה ומקפיאים כ20 הדקות
• קורצים עיגול בקוטר 24 או 2 עיגולים בקוטר 18 חותכים רצועה בגובה 3 ס"מ ומניחים על דופן הרינג, מהדקים את הרצועה לתחתית שקרצנו כך שמתקבלת קלתית שלמה
• מכסים בנייר אפיה וממלאים בקטניות כמשקולת אופים 15 דקות בחום של 160 מעלות
• מסירים את המשקולת ואופים עוד 10-15 דקות להזהבה

קראנץ

• ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו
• מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה
• מרדדים בין 2 ניירות אפיה לעובי של 2-3 מ"מ ומקפיאים כ20-30 דקות
• קורצים עיגול בקוטר 20 או 2 עיגולים בקוטר 16

גנאש

• מחממים את השמנת לסף רתיחה
• יוצקים על השוקולד ומשהים כדקה
• טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה
• יוצקים מעט מהגנאש לקלתית
• מניחים את הדיסקית קראנץ ויוצקים את שאר הגנאש
• מצננים להתייצבות

גלאסז'

• מרתיחים שמנת סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים מים וקקאו ומרתיחים ל103 מעלות
• מוסיפים ג'לטין וטוחנים
• מקררים ל35 מעלות ויוצקים שכבה דקה על הטארט

קרמו

• מערבבים היטב חלב, שמנת חלמונים וסוכר
• מחממים בסיר תוך כדי עירבוב עד להסמכה קלה של התערובת (למי שיש מדחום 84 מעלות(
• יוצקים על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט.
• יוצקים לתבנית סיליקון או לרינג קוטר 18 או 2 רינגים קוטר 14
• מקפיאים היטב כ6 שעות
• מחלצים ומניחים על הטארט

צילום: אסף אמברם סטיילינג: נועה קנריק

הערות:

• אם אתם רוצים לוותר על הקרמו, זה אפשרי בהחלט
• אם אין לכם תבנית סיליקון כמו בתמונה, אפשר לעשות ברינג קטן יותר
• אם בכ"ז בא לכם תבנית כזו תוכלו לרכוש אותה כאן
• ניתן לרסס את הקרמו כמו בתמונה, עם שוקולד מריר וחמאת קקאו ביחס של 1:1 בעזרת מרססת חשמלית

שיתוף