אדניות שוקולד

מספר מילים על שוקולד
על מנת לקבל תוצר מבריק, יפה ובעל אורך חיים ארוך יותר ללא כתמים אפורים יש לטמפרר את השוקולד. התהליך נקרא קריסטליזציה.
קריסטליזציה הוא תהליך בו מחממים וממיסים את השוקולד תוך בקרה על הטמפרטורה, מצננים את השוקולד ומחממים שוב לטמפרטורה הרצויה לעבודה.
בתהליך זה אנו רוצים להגיע לגבישים הנכונים, תהליך של המסה וקירור בלבד לא נותן את הגביש הרצוי ופוגע במקרם השוקולד.
יש שיטות רבות לקריסטליזציה אנו נכין בשיטה הקלה והנקייה ביותר, שיטת ההזרעה.

10 מנות

לאדניות/אגרטלים

תבנית שקעים מלבנית/ תבנית כוסיות

חומרים:

300 גר' שוקולד מריר משובח לפחות 50% מוצקי קקאו.

למילוי

גנאש קסיס/תות

25 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד לבן
75 גר' (1/3 כוס) מחית קסיס/תות

שכבת קראנץ

25 גר' (1/4 כוס) פייטה/שבבי ופל/קורנפלקס רוסק
50 גר' (כף גדושה) מחית נוגט

גנאש שוקולד

100 גר' שוקולד מריר
100 מ"ל (1/3 מיכל)+כף)שמנת מתוקה

קרמבל קקאו

50 גר' (1/4 כוס) סוכר
50 גר' חמאה
30 גר' (2 כפות) קמח
20 גר' (כף גדושה) קקאו

אופן ההכנה:

קוצצים את השוקולד דק, וממיסים 2/3 ממנו (200 גר') על בן מרי (סיר על גבי סיר עם מים) דאגו שהקערה עם השוקולד לא תיגע במים.
כשהשוקולד נוזלי מודדים עם מדחום שהטמפרטורה הגיע ל55 מעלות.
מורידים מהאש, מוסיפים את שאר השוקולד בהדרגה ומערבבים. השוקולד שהוספנו ימס מהחום וכאשר השוקולד לא נמס יותר בודקים עם מדחום שהגענו ל32 מעלות.
נעשה בדיקה שאכן השוקולד מוכן לעבודה: טובלים מרית בשוקולד וממתינים מספר דקות, אם השוקולד מתקשה ומבריק ללא פסים או כתמים ניתן להמשיך לעבוד, אם לא יש להתחיל את התהליך מחדש תוך הקפדה על הטמפרטורה.
יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית, דופקים את התבנית על השיש, על מנת להוציא בועות אויר. מיד, בעוד השוקולד נוזלי, הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד ונותנים לשוקולד להישפך חזרה לקערה, על מנת להשאיר שוקולד רק על דפנות התבנית. מניחים הפוך על נייר אפיה ומכניסים למקרר.
כעבור כ20 דקות מוציאים את התבניות מהמקרר ומחלצים את האדניות/הכוסיות.
שוקולד לאחר קריסטליזציה נכונה מתכווץ ב15% ולכן הוא משתחרר בקלות מהתבנית.

גנאש קסיס/תות