ג'בטות

ג'בטה הוא סוג של לחם איטלקי שטוח ומלבני בעל קרום פריך ומרקם רך ואוורירי.

המרקם האורירי מאד מתקבל בשימוש בהידרציה גבוהה (אחוז גבוה של מים ביחס לקמח) מה שיוצר בצק מאד נוזלי. כדי להצליח לעבוד עם הבצק הנוזלי מקפלים אותו כל רבע שעה בתוך הקערה וע"י כך הגלוטן מתפתח. (ראו סירטון הכנה באינסטגרם שלי)

השתמשתי במתכון בבצק מקדים (ביגה) אותו מכינים ערב קודם או כמה שעות לפני הכנת הג'בטות

 

10 ג'בטות

 

חומרים:

בצק מקדים (ביגה)

85 גרם קמח

45 גרם מים

1 גרם שמרים יבשים

לג'בטות

500 גרם קמח לחם

435 גרם מים קרים

בצק מקדים שהכנו

15 גרם דבש

4 גרם שמרים יבשים

12 גרם מלח

אופן ההכנה:

בצק מקדים

• מערבבים בקערה את החומרים ומכסים.
• משאירים בטמפרטורת חדר 15-18 שעות

ג'בטות

• מכניסים לקערת המיקסר מים, דבש ובצק מקדים ומעל את הקמח מעורבב עם השמרים. לשים 3 דקות במהירות 1.
• מוסיפים מלח ולשים עוד 5 דקות במהירות 1
• מותחים את הבצק בקערת המיקסר
• מקפלים עם ידים רטובות כל 15 דקות 8 קיפולים (כלומר שעתיים, כל רבע שעה קיפול)
• מעבירים למשטח מקומח היטב משטחים בזהירות למלבן ומקמחים בנדיבת גם מעל הבצק
• מכסים את הבצק ונותנים לו מנוחה מספר דקות
• מחלקים לריבועים בעזרת קלף ומעבירים לנייר אפיה
• רצוי לשים בתנור תבנית הפוכה כדי שתהיה חמה בזמן האפיה ולהחליק עליה את הנייר אפיה עם הג'בטות
• אופים בחום של 250 מעלות סטטי (לא טורבו) 12-15 דקות
• מצננים על רשת

שיתוף