דום שוקולד וקרם ברולה

קינוח אישי המורכב ממוס שוקולד ובתוכו קרם ברולה אפוי וג'לי פרות יער, הכנתי אותו לראשונה לפני שנים והוא עדין אחד הקינוחים האהובים עלי.

את המנה זו  הגשתי בתחילת דרכי לתחרות קינוחים בדן גורמה, המנה עלתה לגמר וזכתה להצלחה רבה, מצורף סרטון בו מאיה רביבו מכינה את הקינוח

12 מנות

חומרים:

ביסקוויט שקדים

60 גרם (2 חלבונים) חלבון
20 גרם סוכר
100 גרם אבקת שקדים
אבקת סוכר לפיזור

קרם ברולה

150 גרם שמנת מתוקה או צמחית
50 גרם חלב או חלב סויה
75 גרם חלמון (4 חלמונים)
30 גרם סוכר
1/2 מקל וניל

ג'לי פרות יער

120 גרם מחית פרות יער
25 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין מומס ב24 גרם מים

מוס שוקולד

135 גרם שוקולד מריר 50% שבור לקוביות
150 גרם שמנת מתוקה או צמחית (1)
225 גר' שמנת מתוקה או מצחית (2)

גלאסז'

70 גרם קקאו (רצוי 22% שומן)
100 גרם שמנת מתוקה או צמחית
200 גרם סוכר
100 מ"ל מים
10 גרם ג'לטין מומס ב60 גרם מים (1/4 כוס)

לעיטור

קוקוס קלוי

אופן ההכנה:

הכנת ביסקוויט שקדים

• מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב, מקפלים את אבקת השקדים ושוטחים על נייר אפיה או סילפט (משטח מסיליקון) לעובי של 8 מ"מ, מנפים אבקת סוכר על המסה בתבנית, ואופים בחום של 180 מעלות כ10 דקות להזהבה.
• מקררים וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.

קרם ברולה

• שמים בסיר קטן שמנת וחלב , מגרדים את גרירי מקל הווניל פנימה ומביאים לסף רתיחה.
• בקערה מערבבים חלמונים וסוכר. יוצקים את החלב והשמנת על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות, מחזירים לסיר לעוד דקה תוך כדי בחישה. ומסירים מהאש.
• מרפדים תבנית פיירקס בניילון נצמד כפול ויוצקים את הקרם פנימה, צריך להיות בגובה של כ1/2 ס"מ.
• אופים באמבט מים כ30 דקות בטמפרטורה של 150 מעלות עד לקבלת פודינג רוטט. מצננים ומקפיאים לשעתיים. קורצים עיגולים בקוטר 4.5 ס"מ

ג'לי פרות יער

• ממיסים את הג'לטין במים
• מחממים מחית פירות עם סוכר עד להמסת הסוכר, מוסיפים את הג'לטין ויוצקים לתבנית סיליקון עיגולים בקוטר 5 ס"מ. ומקפיאים.

מוס שוקולד

• מביאים את השמנת (1) לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד טוחנים בבלנדר מוט לתערובת אחידה (גנאש) ומצננים לטמפרטורת גוף.
• מקציפים את השמנת (2) לקצפת במרקם יוגורט ומקפלים לגנאש.

הרכבת המנה

• מזלפים מוס לתבנית חצאי כדור עד מחצית הגובה.
  • מחלצים את הג'לי מתבנית השקעים ומניחים על עיגול של קרם ברולה.
  • מכניסים לתבנית עם המוס כשהג'לי כלפי מטה. משקיעים מעט במוס.
  • מכסים בשכבה דקה של מוס ומכסים בעיגול של ביסקוויט שקדים.
  • מקפיאים למשך לילה.

ציפוי

• מרתיחים את כל חומרי הציפוי למעט הג'לטין. מקררים מעט ומוסיפים את הג'לטין המומס.
• מסננים את הקרם.
• מחלצים את הקינוח מהתבנית מניחים על רשת ויוצקים את הקרם.
• מעטרים את השוליים בקוקוס קלוי.

צילום: דניה ויינר סטיילינג אוריה גבע

שיתוף