טריקולד פרווה

אחד המתכונים הכי נצפים באתר הוא הטריקולד שלי, אני מקבלת עשרות תמונות והודעות של אנשים שהכינו שוב ושוב ומאד אהבו, נתבקשתי ואותגרתי להכין גרסה פרווה של טריקולד שתהיה גם טעימה, אחר אין ספור ניסיונות הגעתי למתכון שבני הבית והאורחים שלי ממש אהבו, מקווה שגם אתם תנסו ותאהבו, אשמח לשמוע אם הכנתם ואיך יצא. גם תמונות יתקבלו בברכה.

קוטר 24 (גובה 6)

חומרים:

בסיס דקואז

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
50 גרם (2/3 כוס) אבקת שקדים
2 חלבונים M (50 גרם)
25 גרם (1/8 כוס) סוכר

מוס שוקולד מריר

60 גרם (1/4 כוס) שמנת צמחית
55 גרם (1/4 כוס פחות כפית) חלב סויה או חלב קוקוס
24 גרם (2 כפות) סוכר
27 גרם (1 חלמון L) חלמון
170 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת צמחית

מוס שוקולד "חלב"

60 גרם (1/4 כוס) שמנת צמחית
55 גרם (1/4 כוס פחות כפית) חלב סויה או חלב קוקוס
24 גרם (2 כפות) סוכר
27 גרם (1 חלמון L) חלמון
50 גרם שוקולד מריר (מומלץ לפחות 50%)
190 גרם שוקולד לבן פרווה (לא צימקאו)
3 גרם ג'לטין מומס ב18 גרם מים
200 גרם שמנת צמחית

מוס לבן

270 גרם (כוס + כף) חלב סויה או חלב קוקוס
66 גרם (1/3 כוס) סוכר
20 גרם קורנפלור (בפסח למי שאינו אוכל קטניות 10 גר קמח תפו"א +10 גרם עמילן טפיוקה)
1/2 מקל ווניל או 1/2 כפית משחת או תמצית ווניל
4 חלמונים (66 גרם)
30 גרם שוקולד לבן פרווה(לא צימקאו)
6 גרם ג'לטין מומס ב36 גרם מים
160 גרם שמנת צמחית

ציפוי

30 גרם שמנת צמחית
35 גרם סוכר
15 גרם גלוקוזה
35 מ"ל מים
15 גרם קקאו
2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים

אופן ההכנה:

דקואז

• מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב
• מנפים אבקת סוכר ואבקת שקדים ומקפלים למרנג
• שוטחים בתבנית בקוטר 22
• אופים 170בחום של מעלות כ15-20 דקות להזהבה
• מצננים ומעבירים למרכז רינג בקוטר 24

מוס שוקולד מריר

• מערבבים חלב, שמנת (הכמות הקטנה) חלמונים וסוכר
• מבשלים תוך כדי עירבוב עד הסמכה קלה (למי שיש מדחום 84 מעלות)
• מסננים ויוצקים על השוקולד (ניתן להמיס חלקית את השוקולד על מנת להקל על הטחינה בבלנדר)
• טוחנים בבלנדר מוט על לקבלת תערובת חלקה
• מצננים ל35 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת
• יוצקים על הדקואז ומקפיאים כשעה – שעה וחצי להתייצבות

מוס שוקולד "חלב"

• מערבבים חלב, שמנת (הכמות הקטנה) חלמונים וסוכר
• מבשלים תוך כדי עירבוב עד הסמכה קלה (למי שיש מדחום 84 מעלות)
• מסננים ויוצקים על השוקולדים והג'לטין (ניתן להמיס חלקית את השוקולד על מנת להקל על הטחינה בבלנדר)
• טוחנים בבלנדר מוט על לקבלת תערובת חלקה
• מצננים ל35 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת
• יוצקים על המוס המריר ומקפיאים כשעה – שעה וחצי להתייצבות

מוס לבן

• מרתיחים חלב ווניל
• מערבבים קורנפלור סוכר וחלמונים
• יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומחזירים לסיר לבישול עד להסמכה (כמו קרם פטיסייר)
• מוסיפים שוקולד לבן וג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט
• מקררים עטוף בניילון נצמד על פני הקרם ל35 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת
• יוצקים על המוס ומקפיאים לילה להתייצבות מלאה

ציפוי

• מרתיחים שמנת סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים מים וקקאו ומרתיחים ל103 מעלות
• מוסיפים ג'לטין וטוחנים
• מקררים ל35 מעלות ויוצקים שכבה דקה על העוגה
• מעבירים למקרר להפשרה מלאה לפני ההגשה

צילום: אסף אמברם סטיילינג: נועה קנריק

שיתוף