כוסיות שוקולד

אחד מהשנים שלחתי משלוח המנות שהיה מורכב מליקר קפה ביתי וטעים . וצרפתי אליו כוסות ותחתיות משוקולד משובח, כדי שיוכלו גם לשתות ממנו בסעודה. כולם שמחו לקבל.

חומרים

300 גר' שוקולד מריר משובח לפחות 50% מוצקי קקאו.

הציוד הדרוש
מדחום שוקולד
מרית מדורגת
תבנית פלסטיק לכוסות #74
תבנית פלסטיק לתחתיות #86

מספר מילים על שוקולד

על מנת לקבל תוצר מבריק, יפה ובעל אורך חיים ארוך יותר ללא כתמים אפורים יש לטמפרר את השוקולד. התהליך נקרא קריסטליזציה.
קריסטליזציה הוא תהליך בו מחממים וממיסים את השוקולד תוך בקרה על הטמפרטורה, מצננים את השוקולד ומחממים שוב לטמפרטורה הרצויה לעבודה.
בתהליך זה אנו רוצים להגיע לגבישים הנכונים, תהליך של המסה וקירור בלבד לא נותן את הגביש הרצוי ופוגע במקרם השוקולד.
יש שיטות רבות לקריסטליזציה אנו נכין בשיטה הקלה והנקייה ביותר, שיטת ההזרעה. היא פחות מקצועית אבל לצרכים הביתיים התוצאה מספיק טובה

אופן ההכנה:

• קוצצים את השוקולד דק, וממיסים 2/3 ממנו (200 גר') על בן מרי (סיר על גבי סיר עם מים) דאגו שהקערה עם השוקולד לא תיגע במים.
• כשהשוקולד נוזלי מודדים עם מדחום שהטמפרטורה הגיע ל55 מעלות.
• מורידים מהאש, מוסיפים את שאר השוקולד בהדרגה ומערבבים. השוקולד שהוספנו ימס מהחום וכאשר השוקולד לא נמס יותר בודקים עם מדחום שהגענו ל32 מעלות.
• נעשה בדיקה שאכן השוקולד מוכן לעבודה: טובלים מרית בשוקולד וממתינים מספר דקות, אם השוקולד מתקשה ומבריק ללא פסים או כתמים ניתן להמשיך לעבוד, אם לא יש להתחיל את התהליך מחדש תוך הקפדה על הטמפרטורה.
• יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית התחתיות, דופקים את התבנית על השיש, על מנת להוציא בועות אויר. מיישרים בעזרת מרית ומכניסים למקרר להתייצבות.
• יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית הכוסות, דופקים את התבנית על השיש, על מנת להוציא בועות אויר. מיד, בעוד השוקולד נוזלי, הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד ונותנים לשוקולד להישפך חזרה לקערה, על מנת להשאיר שוקולד רק על דפנות התבנית. מניחים הפוך על נייר אפיה ומכניסים למקרר.
• כעבור כ20 דקות מוציאים את התבניות מהמקרר ומחלצים את הכוסות והתחתיות. שוקולד לאחר קריסטליזציה נכונה מתכווץ ב15% ולכן הוא משתחרר בקלות מהתבנית.
• אם ברצונכם לוותר עם תהליך הקריסטליזציה , ניתן להכין משוקולד לבישול צימקאו, כמובן שזה בא על חשבון הטעם.

שיתוף