מגה מקרון פירות הדר

4 מגה מקרונים

חומרים:

למקרון

תערובת השקדים
110 גר' חלבונים
300 גר' אבקת שקדים
300 גר' אבקת סוכר
צבע מאכל צהוב וכתום
למרנג איטלקי
300 גר' סוכר
70 מ"ל מים
110 גר' חלבונים

קרם פטיסייר תפוז

1/2 ליטר מיץ תפוזים סחוט טרי
6 חלמונים
125 גרם (2/3 כוס) סוכר
60 גר' (6 כפות) קורנפלור
גרידת תפוז

פלחי אשכולית מפולטת

קוויאר פירות הדר

150 גר' מיץ תפוזים סחוט טרי
4 גר' פלקסיג'ל

חצי ליטר שמן קר מאד (הקפאה של 3-4 שעות)

לקישוט שוקולד

200 גר' שוקולד מריר מטומפרר

שקף

אופן ההכנה

מקרון

הכנת תערובת השקדים:

הכנת מרנג איטלקי:

מניחים בסיר את הסוכר והמים ובמקביל שמים במיקסר את החלבון.
מחממים את המים והסוכר לטמ' של 110 מעלות. כשהמים מגיעים לטמ' הרצויה מתחילים להקציף את החלבונים.
ממשיכים לחמם את הסירופ עד 118 מעלות ומוזגים באיטיות למיקסר תוך הורדה של המהירות .
מקציפים במהירות גבוהה עד שהמרנג מגיע לטמ' הגוף.
מקפלים את המרנג לתערובת השקדים בהדרגה על מנת לרכך את התערובת.
מכניסים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1-1.2 ס"מ
מציירים על ניר אפיה 8 עיגולים בקוטר 16 ס"מ והופכים את הנייר או שמים אותו מתחת למשטח סיליקון שקוף
מזלפים על גבי משטח סיליקון או ניר האפיה ספירלה ממרכז העיגול כלפי חוץ
אופים בחום של 160 מעלות עד ייבוש מלא כ25 -30 דק'
מצננים ומלצים מנייר האפיה

קרם פטיסייר

מרתיחים מיץ תפוזים וגרידת תפוז
טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר ומוסיפים את הקורנפלור.
כשהמיץ רותח יוצקים כשליש ממנו על תערובת החלמונים. טורפים היטב ומחזירים לסיר – פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורות.
מערבבים נמרצות על מנת שלא ייווצרו גושים ושהקרם לא יישרף.
מרגע הרתיחה מערבבים עוד כ2 דקות.
יוצקים על ניילון נצמד ועוטפים על מנת שלא ייווצר קרום.
מקררים במקרר.
כאשר הקרם התקרר, מקציפים אותו בוו גיטרה ומעבירים לשק זילוף.
מזלפים בצורה נאה על מחצית מהמקרונים
מפזרים פלחי אשכולית מפולטים
מכסים את הקרם במקרון.