עוגת מוס גבינה וקרמל

עוגה לבנה וחגיגית עם טוויסט של קרמל מלוח, בסיס של עוגת קרמל אפויה ומעליה קרם קרמל מלוח, כל זה עטוף בעוגת גבינה קרה..

2 עוגות אינגליש קייק אורך 25 ס"מ
או עוגה קוטר 22

חומרים:

בסיס קרמל

80 גרם (1/3 כוס+כף) סוכר
63 גרם חמאה
30 מ"ל מים
60 גרם אבקת שקדים
2 חלמונים
2 חלבונים
60 גרם סוכר אינברטי
38 גרם (2.5 כפות) קמח

קרמל רך

150 גרם (3/4) סוכר
150 גרם (2/3 כוס) שמנת
משחת וניל או מקל וניל
120 גר' חמאה
1 גרם מלח (רצוי מלח אטלנטי)

מוס גבינה

240 גר' חלב
1/2 כפית משחת וניל
4 חלמונים
90 גר' סוכר
30 גר' קורנפלור
10 גר' ג'לטין מומס ב60 מ"ל מים
400 גר' גבינת שמנת 30%
400 גר' שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

בסיס קרמל

• שמים סוכר בסיר עם תחתית עבה ומכינים קרמל עד לקבלת צבע ענברי
• מוסיפים מים חמים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומסירים מהאש.
• מצננים מעט, מוסיפים חמאה, מערבבים להמסה ומצננים.
• מקציפים חלבונים וסוכר אינברטי ומקפלים לתערובת
• מקפלים חלמונים
• מנפים את הקמח ואבקת השקדים ומקפלים לתערובת
• יוצקים לתבנית 20X30
• אופים 170 מעלות 15 דק'
• חותכים 2 רצועות 23 על 7 ס"מ

משתמשים במחצית מכמות הבסיס האפוי. קשה להכין כמות יותר קטנה, ניתן להקפיא את העודף ולהשתמש לעוגות נוספות או לחתוך 2 רצועות לשים באמצע גנאש ולאכול כעוגה בחושה.

קרמל רך

• שמים סוכר בסיר עם תחתית עבה ומכינים קרמל עד לקבלת צבע ענברי
• מוסיפים שמנת חמה ומבשלים ל108 מעלות
• מצננים ל70 מעלות, מוסיפים חמאה וטוחנים בבלנדר מוט
• מצננים 3-4 שעות במקרר
• מורחים על רצועות הבסיס. מקפיאים עד שמכינים את המוס

מוס גבינה

• מרתיחים חלב ומשחת וניל.
• בקערה נפרדת טורפים יחד סוכר, חלמונים , וקורנפלור
• יוצקים בזרם דק את החלב מעל תערובת החלמונים ומחזירים לסיר
• מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה.
• יוצקים מעל הגבינה והג'לטין וטוחנים. מצננים ל25 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת הגבינה
• יוצקים לתבנית ומטביעים את הבסיס עם הקרמל.
• מקפיאים היטב כ6 שעות ומשחררים מהתבנית
• לפני ההגשה מפשירים כ4 -5 שעות במקרר

צילום: אסף אמברם  סטיילינג: נועה קנריק

שיתוף