עוקץ הדבורה

עוקץ הדבורה מופיעה בכמה גרסאות, אני אשתף אתכן בגרסה המושקעת של בצק שמרים עשיר בחמאה. במילוי קרם פטיסייר עשיר. התוצאה שווה את ההשקעה. אל תנסו להכין גרסה זו בפרווה.

 

תבנית בקוטר 26

חומרים

בצק

500 גרם (3.5 כוסות) קמח
30 מ"ל חלב
20 גרם שמרים יבשים
כף מלח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
5 ביצים M
270 גרם חמאה רכה

 

לציפוי

40 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
2 כפות דבש
20 גרם גלוקוזה (או עוד כף דבש)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
60 גרם שקדים פרוסים

קרם דיפלומט

כוס ושליש חלב
1/2 כוס סוכר
3 חלמונים (ביצה L) או 4 של ביצה M
30 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
כפית תמצית וניל
1 מיכל שמנת מתוקה

לסירופ

1+1/4 כוס מים
1/4 כוס סוכר
1/3 כוס דבש
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

בצק

• שמים בקערת המיקסר שמרים וחלב ומערבבים , מוסיפים ביצים וטורפים
• מוסיפים קמח סוכר ומלח ולשים עד לקבלת בצק.
• מוסיפים את החמאה הרכה בחתיכות ממתינים בין החתיכות עד להטמעה של החמאה ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
• מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים לילה במקרר.

ציפוי

• שמים בסיר שמנת מתוקה, חמאה, דבש, גלוקוזה וסוכר ומרתיחים. מבשלים עד טמפרטורה של 118 מעלות (למי שאין מדחום, בערך 5 דקות מרגע הרתיחה, על אש נמוכה)
• מוסיפים את השקדים מערבבים היטב ומצננים.
• מניחים את הבצק בתבנית משומנת ומקומחת.
• מניחים מעל הבצק את השקדים כך שיכסה את כל שטח הבצק
• מתפיחים עד להכפלת נפח.
• מחממים תנור ל180 מעלות ואופים כ25 דקות

קרם דיפלומט

• מרתיחים חלב ווניל
• בקערה נפרדת מערבבים סוכר, קמח וקורנפלור
• טורפים את החלמונים ומוסיפים אליהם את הסוכר הקמח והקורנפלור ומערבבים
• יוצקים את החלב הרותח על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב טורפים ומחזירים לסיר.
• מרתיחים תוך כדי ערבוב במטריפה על מנת שלא ייווצרו גושים. לאחר רתיחה להמשיך עד להסמכה של הקרם כ2 דקות.
  יוצקים על ניילון נצמד ועוטפים את הקרם כדי שלא נקבל קרום.
• מכניסים למקרר
• כשהקרם קר מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומקציפים את הקרם עד שמתקבל קרם חלק ללא גושים
• מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל הקרם

סירופ

• מרתיחים את כל חומרי הסירופ ומסירים מהאש.

הרכבת העוגה

• מצננים את העוגה ופורסים אותה לרוחב
• מספיגים בסירופ
• מזלפים מהקרם דיפלומט ומכסים במחצית השנייה של המאפה.
• שומרים בקירור

 

צילום: נחמי וולף   סטיילינג: מיכל ליבוביץ'

שיתוף