קינוח מנגו פרלינה

אחד השילובים האהובים עלי ועל הרבה מאד מהלקוחות שלי, הוא מנגו פרלינה, יש שאוהבים שוקולד, יש שאוהבים חמצמץ, כאן יש שילוב מתקתק, הפרלינה מתוק והמנגו הוא פרי שלא כ"כ חמוץ ולכן מתאים גם למי שרוצה גיוון פירותי אבל עדין להשאר עם המתוק

12 מנות
רינגים בקוטר 6-6.5 ס"מ גובה 6 ס"מ
תבנית שקעים מיני מאפינס או חצרי כדור 15 שקעים

ביסקויט אגוזי לוז

1 ביצה L
45 גרם אבקת סוכר (1/4 כוס)
45 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה (1/2 כוס)
1 כף קמח
10 גרם חמאה/מרגרינה מומסת קרה
3 חלבונים
20 גרם סוכר (כף)

מוס מנגו

80 גרם מחית מנגו
40 גרם (1/5 כוס) סוכר
2 גרם ג'לטין מומס ב12 גר' מים
70 גרם שמנת מתוקה /שמנת צמחית (1/4 מיכל)

מוס פרלינה (נוגט)

180 גרם (3/4 כוס)חלב/חלב סויה
180 גרם (3/4 כוס)שמנת מתוקה חלבית או פרווה
5 חלמונים
70 גרם (1/3 כוס)סוכר
10 גרם ג'לטין מומס 60 מ"ל מים(1/4 כוס)
320 גרם מחית נוגט
430 גרם שמנת מתוקה /שמנת צמחית (1 +3/4 מיכל)

גלאסז'

200 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
200 גרם סוכר (1 כוס)
80 מ"ל מים (1/3 כוס)
160 מ"ל חלב או חלב קוקוס (2/3 כוס)
180 גרם גלוקוזה
15 גרם ג'לטין מומס ב90 גר' מים (1/3 כטס)
מעט צבע מאכל צהוב וכתום

אופן ההכנה:

ביסקוויט לוז

• במיקסר עם וו גיטרה מערבבים ביצה, אבקת סוכר, קמח ואבקת לוז
• מוסיפים חמאה/מרגרינה
• מקציפים חלבון וסוכר למרנג יציב
• מקפלים לביצה והאבקות
• יוצקים לתבנית אופים 10 דקות להזהבה בחום של 200 מעלות.
• קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ

מוס מנגו

• מחממים מעט ממחית המנגו
• ממיסים את הג'לטין כ10 שניות במיקרו עד לקבלת נוזל שקוף ללא גושים, יש להיזהר מחימום יתר של הג'לטין
• מוסיפים את הג'לטין המומס למחית החמימה, מערבבים היטב ומאחדים עם יתרת המחית
• מקציפים את השמנת לקצפת רכה במרקם יוגורט ומקפלים לתערובת.
• יוצקים לתבנית שקעים ומקפיאים

מוס פרלינה

• מערבבים חלמונים עם הסוכר
• מרתיחים את החלב והשמנת
• יוצקים את החלב והשמנת הרותחים על החלמונים תוך כדי בחישה
• מחזירים לסיר ומבשלים עד לפני רתיחה (למי שיש מדחום 84 מעלות)
• מסירים מהאש
• מחממים את הגלטין כ15 שניות במיקרו עד לקבלת נוזל שקוף ללא גושים, ומוסיפים לתערובת החמה.
• מוסיפים את מחית הנוגט ומערבבים לתערובת אחידה.
• מצננים לטמפרטורת החדר
• מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת

גלאסז'

• מרתיחים סוכר, מים חלב וגלוקוזה. מסירים מהאש
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה
• מקררים 24 שעות
• מחממים לטמ' של 35 מעלות וטוחנים שוב בבלנדר מוט
• יוצקים על הקינוח הקפוא

הרכבה

• מרכיבים במהופך, ברינג יוצקים מעט ממוס הפרלינה מניחים מוס מנגו יוצקים את יתרת מוס הפרלינה. מסיימים בביסקויט לוז
• מקפיאים למשך לילה

צילום:  נחמי וולף סטיילינג: מיכל ליבוביץ'