מדלן דבש, קרמו תפוח ומוס ווניל

אחד מסימני ראש השנה הוא התפוח בדבש, הכנתי עוגה שתסמל את סימן החג ותפאר את שלחן החג.

קוטר 20

חומרים:

מדלן דבש

2 ביצים M
70 גרם (3 כפות) סוכר חום
36 גרם (כף וחצי) דבש
100 גרם (2/3 כוס) קמח
4 גרם (3/4 כפית) אבקת אפייה
3 גרם קינמון
1 גרם מלח
100 גרם חמאה/מרגרינה

קרמו תפוח

כף מיץ לימון
140 גרם מחית תפוחים ללא סוכר (*)
25 גרם שמנת מתוקה חלבית/פרווה
20 גרם (כף וחצי) סוכר
10 גרם (כף שטוחה) קורנפלור
2 גרם ג'לטין מומס ב12 מ"ל מים
כף ליקר תפוחים

צבע מאכל ירוק לבחירה

(*) מבשלים 2 תפוחים קטנים קלופים ומגולענים במים עד לריכוך מסננים וטוחנים

מוס ווניל

1/2 מקל וניל
70 מ"ל (1/3 כוס) חלב / חלב סויה
2 גרם ג'לטין +12 גר' מים
100 גרם שוקולד לבן חלבי /פרווה
140 גרם שמנת מתוקה חלבית או פרווה

גלאסז'

200 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
200 גרם סוכר (1 כוס)
80 מ"ל מים (1/3 כוס)
160 מ"ל חלב או חלב קוקוס (2/3 כוס)
180 גרם גלוקוזה
15 גרם ג'לטין מומס ב90 גר' מים (1/3 כטס)
מעט צבע מאכל צהוב וירוק

אופן ההכנה:

מדלן דבש

• במיקסר עם וו גיטרה שמים ביצים, סוכר ודבש.
• מנפים קמח מלח אבקת אפיה וקינמון ומוסיפים לתערובת
• ממיסים חמאה/מרגרינה ומוסיפים בהדרגה ידני תוך ערבוב עם מטריפה.
• יוצקים לרינג בקוטר 20 ס"מ
• אופים בחום של 170 מעלות כ15 דק'

קרמו תפוח

• מרתיחים את כל החומרים מלבד הג'לטין והליקר להסמכה
• מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין ומערבבים לקבלת תערובת חלקה
• מוסיפים ליקר ומערבבים
• יוצקים לרינג קוטר 16 ס"מ ומקפיאים כ4 שעות להתייצבות.

מוס ווניל

• מחממים חלב ווניל לסף רתיחה
• יוצקים על השוקולד הלבן הג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט
• מצננים ל35 מעלות ומקפלים את השמנת המוקצפת
• יוצקים לתבנית או רינג קוטר 18 ומטביעים את קרמו התפוח
• מקפאים 6 שעות להתייצבות

גלאסז'

• מרתיחים סוכר, מים חלב וגלוקוזה. מסירים מהאש
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל ומערבבים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה
• מצננים לטמ' של 35 מעלות
• יוצקים על מוס הוניל ומניחים מעל המדלן
• ניתן לשים בשוליים קוקוס קלוי לקישוט

צילום: אלי סגל סטיילינג: נועה קנריק

שיתוף