עוגת מוס פקאן שוקולד קפה

כמו כל שנה פסח מגיע ואיתו יום ההולדת לתאומות האהובות שלי, וצריך למצוא עוגה חדשה ומעניינת, שתהיה כשרה לפסח, ללא קטניות, לא שרויה וטעמים קלאסיים שכולם אוהבים.

השנה השילוב הוא של שוקולד קפה, קראנץ (כן, קראנץ כשר לפסח…)  ומוס על בסיס פרלינה פקאן. יצא אש!!

קוטר 22

חומרים

דקואז שוקולד

13 גרם קמח תפו"א

3 גרם קקאו

45 גרם אבקת סוכר

33 גרם אבקת שקדים

67 גרם חלבון

25 גרם סוכר

טוויל

50 גרם חלבון

50 גרם אבקת סוכר

50 גרם קמח תפו"א

50 גרם שמן קוקוס מומס או חמאה מומסת

פרלינה פקאן

400 גרם פקאן טבעי

350 גרם סוכר

קראנץ פרלינה

160 גרם מחית פרלינה פקאן (מתכון לעייל)

50 גרם שוקולד מריר

84 גרם שברי טוויל (מתכון לעייל)

קרמו שוקולד קפה

250 גרם שמנת מתוקה או צמחית

30 גרם סוכר

50 גרם חלמון

110 גרם שוקולד מריר

כפית נס קפה מגורען

2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים

מוס פרלינה פקאן

95 גרם חלב או תחליף חלב פרווה

95 גרם שמנת מתוקה או צמחית

35 גרם סוכר

45 גרם חלמונים

170 גרם פרלינה פקאן (המתכון לעיל)

5 גרם ג'לטין מומס ב30 גרם מים

225 גרם שמנת מתוקה או צמחית

גלאסז'

75 גרם מים

150 גרם סוכר

150 גרם גלוקוז

100 גרם שמנת צמחית או חלב מרוכז

10 גרם ג'לטין מומס ב60 גרם מים

150 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

דקואז שוקולד

• מסננים את היבשים
• מקציפים חלבונים מוסיפים סוכר ומקציפים למרנג יציב
• מקפלים את האבקות
• יוצקים לתבנית בקוטר 20 ואופים 170 מעלות 15 דקות

טוויל

• מערבבים את כל החומרים
• מורחים שכבה דקיקה (כמעט שקופה) על משטח סיליקון או נייר אפיה
• אופים בחום של 170 מעלות כ10 דקות להזהבה.
• מצננים ומפוררים
• שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

פרלינה פקאן

• קולים את הפקאן כ10-12 דקות בחום של 160 מעלות.
• מכינים קרמל יבש מהסוכר- שמים בסיר רחב את הסוכר בשכבה דקה ומחממים עד שהסוכר נמס ואין גושים ומגיע לצבע ענברי זהוב, מידי פעם מנערים את הסיר, אין צורך לערבב.
• יוצקים את הקרמל על האגוזים הקלויים ומצננים
• שוברים לחתיכות ומכניסים למעבד מזון.
• טוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה וסמיכה. מידי פעם עוצרים את פעולת מעבד המזון ומסירים את המסה מהדפנות.
• זה יכול לקחת גם 10 דקות, לא להתיאש. אם אחרי 10 דקות המסה סמיכה מדי ניתן להוסיף כפית או 2 של שמן.

קראנץ

• ממיסים שוקולד ומוספים את שאר החומרים
• מורחים בשכבה אחידה על הדקואז ומקפיאים

קרמו שוקולד קפה

• מחממים שמנת, סוכר וחלמונים ל84 מעלות
• שמים במד ליטר שוקולד וג'לטין ויוצקים מעל את התערובת החמה.
• טוחנים לאמולסיה חלקה
• יוצקים מעל הקראנץ ומקפיאים.

מוס פקאן

• מחממים חלב, שמנת, סוכר וחלמונים ל84 מעלות
• שמים במד ליטר פרלינה פקאן וג'לטין ויוצקים מעל את התערובת החמה.
• טוחנים לאמולסיה חלקה
• מצננים ל35 מעלות
• מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים את התערובת.
• יוצקים את המוס לרינג קוטר 22
• משחררים את שלושת השכבות שהכנו ברינג 20 והופכים אותם ומטביעים בתוך המוס, כך שהחלק העליון יהיה בסוף תחתית העוגה כשנהפוך את העוגה לאחר הקפאתה.
• מקפיאים למשך לילה

גלאסז

• מרתיחים מים סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים שמנת צמחית/חלב מרוכז ומרתיחים ל103 מעלות
• מוסיפים שוקולד וג'לטין וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• מחממים ל35 מעלות ויוצקים על העוגה הקפואה
• מקשטים בחגורת שוקולד ובשברי שוקולד מטומפרר

שיתוף