מוס שוקולד חלב וג'לי קסיס

העוגה מבוססת על מוס שוקולד חלב, שוקולד החלב מתוק יותר ולכן שילבתי אותי עם קסיס, החמיצות של פירות היער מאזנת את מתיקות השוקולד, והמרציפן בבסיס רק מוסיף עונג לביס.

עוגה קוטר 22 או 2 עוגות קוטר 18

חומרים:

ביסקוויט מרציפן

110 גרם מרציפן
80 גרם ביצים (ביצה וחצי M או אחת XL)
10 גרם (1/2 כף) קמח
10 גרם (1/2 כף) קמח תפו"א או קורנפלור
35 גרם (2 כפות) שמן

ג'לי קסיס

200 גרם מחית קסיס
100 גרם מחית פטל
25 גרם (כף וחצי) סוכר
5 גרם פקטין NH
4 גרם ג'לטין מומס ב24 גרם מים

מוס שוקולד חלב

400 גרם שוקולד חלב
400 מ"ל (כוס +2/3) שמנת מתוקה
8 גרם ג'לטין מומס ב48 גרם מים
400 מ"ל (כוס +2/3) שמנת מתוקה

גלאסז'

150 גרם (2/3 כוס) מים
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 גרם גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז
140 גרם מסת ג'לטין
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל סגול

אופן ההכנה:

ביסקוויט מרציפן

• טוחנים מרציפן וביצים במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה
• מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה
• מוסיפים קמחים ומערבבים
• מוסיפים שמן ומערבבים
• יוצקים לרינג קוטר 20 או 2 רינגים קוטר 16
• אופים בחום של 175 מעלות כ10 דקות ומצננים

ג'לי קסיס

• מחממים מחיות ל40 מעלות
• מערבבים פקטין וסוכר
• מוסיפים בהדרגה לתערובת וטוחנים
• מביאים לרתיחה ויוצקים מעל הביסקוויט

מוס שוקולד חלב

• מחממים 400 גרם שמנת מתוקה ל80 מעלות (סף רתיחה)
• יוצקים על השוקולד והג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט
• מצננים לטמפרטורת הגוף
• מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים לתערובת השוקולד
• מניחים ברינג 22 את הבסיס עם הג'לי ויוצקים מעליו את המוס
• מקפיאים לילה להתייצבות, מחלצים מהרינג, מניחים על רשת ויוצקים את הגלאסז'

גלאסז'

• מרתיחים מים סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים חלב מרוכז ומרתיחים
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• לפני השימוש מחממים ל35 מעלות

צילום: אסף אמברם סטיילינג:  אליהו בכר

המתכון הופק עבור מגזין קולינרי עיתון "הדרך"

שיתוף