עוגת מוס פרלינה ווניל

עוגת ראווה במגוון טעמים ומרקמים. פריך, קראנצ'י, מוס, קרמו, עוגה חגיגית וטעימה לכל אירוע או חג.

2 עוגות קוטר 20 גובה 4 או עוגה אחת קוטר 24 גובה 5.5

חומרים:

ספירלה שוקולד פרלינה

150 גרם מחית לוז ללא סוכר
150 גרם שוקולד מריר

סבלה

90 גרם חמאה או מרגרינה
90 גרם אבקת שקדים
90 גרם קמח
90 גרם סוכר דמררה
1 גרם מלח אטלנטי

בסיס שטרוייזל

100 גרם סוכר דמררה
100 גרם חמאה או מרגרינה
105 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים לאבקה
100 גרם קמח

130 גרם שוקולד מריר
18 גרם חמאת קקאו
110 גרם מחית לוז ללא סוכר
95 גרם מחית פרלינה (נוגט)

קרמו פרלינה

85 גרם שמנת מתוקה או צמחית
85 גרם חלב או חלב סויה
2 חלמונים
20 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין מומס ב24 גרם מים)
110 גרם שוקולד מריר
55 גרם מחית פרלינה (נוגט)

מוס ווניל

340 מ"ל חלב או חלב סויה
75 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
1 כפית משחת וניל או תמצית וניל
2 חלמונים
1 ביצה
30 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
7 גרם ג'לטין מומס 42 גרם מים
200 גר' שמנת מתוקה או צמחית

גלאסז'

150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם קרם קוקוס (ניתן להמיר בגלזורה קרה)
20 גרם ג'לטין מומס ב120 גרם מים
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל לבחירה

אופן ההכנה:

ספירלת שוקולד פרלינה

• ממיסים שוקולד ומוסיפים את המחית לוז
• מערבבים היטב ויוצקים לתבנית ספירלה
• מקפיאים

סבלה

• מערבבים את כל החומרים מיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון לתערובת אחידה
• מרדדים בין 2 ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ ומקפיאים
• קורצים 2 עיגולים קוטר 18 או עיגול קוטר 22
• אופים 160 מעלות 10-12 דקות

בסיס שטרוייזל

• מערבבים את הסוכר, מרגרינה, קמח ואבקת אגוזי לוז במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון לתערובת פירורית
• אופים 160 מעלות 10-12 דקות
• ממיסים שוקולד וחמאת קקאו מוסיפים את המחיות ואת השטרוייזל האפוי
• מרדדים בין 2 ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ ומקפיאים
• קורצים 2 עיגולים קוטר 18 או עיגול קוטר 22

קרמו פרלינה

• מערבבים חלב, שמנת חלמונים וסוכר
• מבשלים תוך כדי עירבוב ל84 מעלות
• יוצקים על השוקולד, הפרלינה והג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט למסה אחידה
• יוצקים על בסיס השטרוייזל ומקפיאים

מוס ווניל

• מרתיחים חלב ווניל
• מערבבים קורנפלור סוכר ביצה וחלמונים
• יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומחזירים לסיר לבישול עד להסמכה (כמו קרם פטיסייר)
• מוסיפים שוקולד לבן וג'לטין ומערבבים
• מקררים עטוף בניילון נצמד על פני הקרם ל30 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט
• מקפלים שמנת מוקצפת .
• יוצקים ל2 תסניות קוטר 20 או לאחת 24 3/4 גובה מהמוס, מטביעים את הבסיס שטרוייזל והקרמו כשהשטרוייז כלפי מעלה, מכסים ביתרת המוס ומטניחים את הסבלה, דוחפים אותן מעט פנימה שהשוליים יהיו מכוסים במוס
  מקפיאים לילה
• מחלצים מהתבנית, יוצקים גלאסז ומניחים את הספירלה
• מקשטים בחגורת שוקולד

גלאסז'

• מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים קרם קוקוס ומרתיחים כ3 דקות
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• משתמשים ב35 מעלות

צילום: אסף אמברם סטיילינג: נועה קנריק

שיתוף