קראנץ קינמון רך ומתוק, עם בצק אוורירי. רציתי לעשות קראנץ עם בצק אוורירי בהידרציה גבוהה, אז עשיתי ניסיון עם קמח מניטובה. זה קמח שיכול להכיל הידרציה גבוהה ואוהב התפחה ארוכה. התוצאה הייתה מעולה גם אחרי מספר ימים. הבצק מאד נוזלי בהתחלה, בשעתיים הראשונות עשיתי 4 קיפולים/מתיחה של הבצק עד שהתייצב ואז הכנסתי אותו ל20 שעת למקרר. הבצק קיבל מלא בועות והיה ממש נח לעבודה. התוצאה הייתה רכה ומושלמת.
6 קראנצים
חומרים:
בצק
1 ק"ג קמח מניטובה לבן
15 גרם שמרים יבשים
300 גרם (6 יחידות M) ביצים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
450 גרם מים קרים
280 גרם חמאה/מרגרינה רכה חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
מלית
400 גרם סוכר דמררה
20 גרם קינמון
שמן
סירופ
100 גרם (חצי כוס) סוכר
120 גרם (חצי כןס) מים
מעט משחת ווניל (לא חובה)
אופן ההכנה:
בצק
- שמים בקערת המיקסר מים, סוכר וביצים ומערבבים
- מוסיפים קמח מעורבב עם שמרים יבשים
- לשים על מהירות 1 לאיחוד ולאט לאט מוסיפים את קוביות החמאה להטמעה בבצק.
- אחרי 5 דקות מוסיפים את המלח מגבירים למהירות 2 ולשים עוד 5-7 דקות.
- מעבירים את הבצק לקערה. הבצק יחסית נוזלי. זה בסדר. אל תוסיפו קמח.
- לאחר 20 דקות מקפלים את הבצק בקערה.- לוקחים ב2 צדדים ומרימים אותן מהקערה ומקפלים. מסובבים את הקערה רבע סיבוב ולוקחים שוב את הבצק ב2 הצדדים ומקפלים.
- מכסים ומשהים שוב 20 דקות וחוזרים על הקיפול. חוזרים על הקיפול 4 פעמים. מפעם לפעם תראו איך הבצק מקבל "גוף" ונהיה יותר יציב.
- מכסים בשקית ומכניסים למקרר מינימום 12 שעות עד 24 שעות.
- מחלקים את הבצק ל6 חלקים שווים.
- מקמחים את המשטח ומרדדים לעלה דק. מורחים מעט שמן ומפזרים סוכר מעורבב עם קינמון. מגלגלים לרולדה.
- מקפיאים כ20 דקות כדי להקל על החיתוך.
- חותכים את הרולדה לאורכה ומלפפים את 2 החלקים לקראנץ. שמים בתבנית ומתפיחים כשעה.
- אופים בטורבו 170 מעלות כ25 דקות
סירופ
- מרתיחים מים, סוכר ווניל עד להמסת הסוכר ומקררים.
- כשהעוגה יוצאת מהתנור מברישים אותה בסירופ הקר.
- העוגה מצוינת בהקפאה.
