טארט אגסים כפרי

חומרים

1/2 חבילה בצק עלים מוכן

לקרם פרג'פאן

125 גר' חלב (1/2 כוס)
כפית משחת ווניל או תמצית ווניל
1 חלמון
30 גר' סוכר (2 כפות)
6 גר' קורנפלור (כפית)
5 גר' קמח (כפית)

50 גר' חמאה
50 גר' אבקת סוכר (1/4 כוס)
56 גר' אבקת שקדים (2/3 כוס)
11 גר' קורנפלור (2 כפיות)
1 ביצה

אגסים ביין
6 אגסים
1 ליטר מים
1/4 כוס יין אדום
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
מקל קינמון

אופן ההכנה

קרם פטיסייר

מרתיחים את החלב הווניל
טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר ומוסיפים את הקורנפלור והקמח
כשהחלב רותח יוצקים כשליש ממנו על תערובת החלמונים. טורפים היטב ומחזירים לסיר – פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורות.
מערבבים נמרצות על מנת שלא ייווצרו גושים ושהחלב לא יישרף.
מרגע הרתיחה מערבבים עוד כדקה עד הסמכה

קרם שקדים

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה (K) , חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת קרמית. אם יש צורך עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את הדפנות בעזרת לקקן.
מוסיפים אבקת שקדים וקורנפלור ומערבבים.
מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה ביצה
מוסיפים את קרם הפטיסייר שהכנו ומערבבים
מקררים מכוסה בניילון נצמד במקרר כשעה

לגירסה פרווה – ממירים את החמאה במרגרינה ואת החלב בחלב סויה.

אגסים ביין

קולפים את האגסים, חוצים ומגלענים
מרתיחים את המים , הסוכר, היין והקינמון
מוסיפים את האגסים ומרתיחים שוב
מבשלים 10 דק' ומצננים
מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ
קורצים עיגול בקוטר 24 ס"מ בעזרת תבנית או צלחת
מורחים את הקרם ומשאירים 2 ס"מ בשוליים
מקפלים את השוליים פנימה על מנת שהקרם לא ייזל באפייה
מסדרים את האגסים ע"ג הקרם
מניחים על משטח FAST & CRAST או אבן שמוט או תבנית שחוממה מראש בתנור בחום של 190 מעלות כ30 דק' עד שהבצק אפוי