לחם כוסמין

לחם כוסמין הוא הלחם הכי טרנדי בימים אלו, כוסמין מכיל גלוטן, אך פחות מקמח חיטה, הלישה של לחם מקמח כוסמין קצרה יותר, על מנת לעשות לחם יותר אורירי הכנתי בצק מקדים (ביגה)

הכנתי לחם כוסמין עם צימוקים ואגוזים,  בחרתי להשתמש בחומרי גלם מובחרים החל מבחירת הקמח האיכותי ביותר, לתוצאה מיטבית עירבבתי  קמח כוסמין 80% וקמח כוסמין לבן של רובינפלד
העבודה עם הקמח היתה נעימה יצא בצק אלסטי, אורירי ובהיר הבצק תפח נהדר, האפיה היתה חוייה והטעם מיוחד!!

בקמח כוסמין יש אחוז יותר גבוה של חלבון מאשר בקמח חיטה, ואחוז יותר גבוה של מינרלים,  מאפים עם קמח כוסמין  קלים יותר לעיכול.

התוספות של הצימוקים והאגוזים מעשירים את הלחם אך אינם חובה

 

2 כיכרות

 

חומרים

לביגה (בצק מקדים)

100 גרם קמח כוסמין לבן "רובינפלד"

70 גרם מים

1 גרם שמרים יבשים

ללחם

280 גרם קמח כוסמין 80% "רובינפלד"

400 גרם קמח כוסמין לבן "רובינפלד"

420 גרם מים קרים

15 גרם דבש

7 גרם שמרים יבשים

170 גרם ביגה

15 גרם מלח

 

תוספות לבחירה

50 גרם צימוקים

30 גרם אגוזי מלך

 

אופן ההכנה:

בצק מקדים (ביגה)

• מערבבים את הקמח והשמרים , מוסיפים מים ומערבבים לאיחוד.
• מכסים. נותנים לתערובת לנוח בחוץ 8-12 שעות.
• אם לא משתמשים מיד מכניסים למקרר, ניתן להשתמש בביגה עד 36 שעות מהכנסה למקרר.

 

בצק לחם

• שמים בקערת המיקסר מים, דבש ואת הביגה ומערבבים קלות.
• מוסיפים את הקמחים מעורבבים עם  שמרים
• לשים 4 דקות מהירות 1
• מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות במהירות 1
• בודקים חלון גלוטן, מותחים חתיכה קטנה מהבצק באמצעות האצבעות ויוצרים מעיין חלון ,  ככל שניתן למתוח את הבצק יותר והוא נהיה יותר "שקוף" ומאפשר לראות דרכו – כך רמת פיתוח הגלוטן גבוהה יותר. (ניתן לראות בסירטון ששמתי באינסטגרם)
• אם הגלוטן לא מספיק מפותח ניתן ללוש עוד 2 דקות
• אם בחרתם להוסיף אגוזים וצימוקים, מוסיפים ולשים עוד 30 שניות.
• מכדררים את הבצק ושמים בקערה ומתפיחים מכוסה בשקית רופפת (לא ניילון נצמד)
• במהלך ההתפחה עושים 3 קיפולים כל 20 דקות: מוציאים את הבצק לשיש, עושים ריבוע ומקפלים 4 פינות למרכז, הופכים ומכדררים.
• לאחר הקיפול השלישי ממתינים חצי שעה, מחלקים את הבצק ל2 חלקים שווים ומכדררים לכדור.
• מכיוון שבכוסמין יש פחות גלוטן, הוא נוטה להשתטח, אני בחרתי להתפיח בסלסלת התפחה אפשר גם להתפיח ולאפות בתבנית קסטן או אינגליש קייק גדול.
• מתפיחים 45-60 דקות תלוי במזג האוויר
• בינתיים מחממים תנור (ססטי) לחום של 240 מעלות עם אבן אפיה, משטח Fast & Crast או תבנית הפוכה.
• הופכים את הלחם על נייר אפיה או משאירים בתבנית שבה בחרתם להתפיח, חורצים את הלחם.
• אופים 10 דקות עם תבנית ומים רותחים בתחתית התנור.
• לאחר 10 דקות מוציאים את התבנית עם המים, מורידים את הטמפרטורה 220 מעלות ואופים עוד 30 דקות.
• מצננים על רשת ומתאפקים עד שהלחם קר כדי לפרוס אותו.

 

 

 

הערות:

• תוספות אופציונאליות נוספות: זיתים, עגבניות מיובשות גרעינים
• אפשר לשים בסלסלת התפחה גרעינים שידבקו ללחם ואז יהיה ציפוי ואם עושים באינגליש לשים בתבנית לפני ההתפחה

 

בשיתוף עם סופר קמח רובינפלד בע"מ

שיתוף