עוגת מוס שוקולד קוקוס

עוגת ראווה חגיגית בטעמי שוקולד ווניל וקוקוס. העוגה דורשת השקעה אך התוצאה שווה את המאמץ

קוטר 24

חומרים:

בצק פריך קוקוס

140 גרם קמח (1כוס )
100 גרם חמאה/מרגרינה
40 גרם אבקת סוכר (2 כפות)
40 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס)
15 גרם (כף) קוקוס
1 חלמון

דקואז קוקוס

6 חלבונים
40 גרם (2 כפות) סוכר
30 גרם (2 כפות) אבקת שקדים
110 גרם (1 חבילה + כף) אבקת סוכר
25 גרם (כף וחצי) קמח
75 גרם (3/4 כוס) קוקוס

קרמו שוקולד

240 גרם (1 מיכל) שמנת מתוקה או צמחית
30 גרם (כף וחצי) סוכר
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר
3 גרם אבקת ג'לטין מומס ב18 מל' מים

מוס וניל

450 מ"ל חלב קוקוס או סויה
110 גרם סוכר (1/2 כוס)
36 גרם קורנפלור (4 כפות)
1 כפית משחת וניל או תמצית וניל
5 חלמונים
45 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
10 גרם ג'לטין מומס ב1/4 כוס מים
270 גרם שמנת מתוקה או צמחית

גלאסז'

150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם חלב מרוכז או קרם קוקוס
20 גרם ג'לטין מומס ב120 גרם מים
300 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל לבן

אופן ההכנה:

בצק פריך קוקוס

• שמים במעבד מזון את כל החומרים מלבד הביצה ומעבדים לתערובת פירורית
• מוסיפים ביצה ומעבדים מעט עד לקבלת גושים גדולים
• אוספים את הבצק לגוש אחיד
• מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ ומקפיאים כחצי שעה
• קורצים עיגול בקוטר 22
• אופים בחום של 155 מעלות 10 דקות
• את השאריות חותכים לפיסות ומניחים בין 2 רינגים אחד בקוטר 24 והשני בקוטר 26
• אופים בחום של 155 מעלות 20 דקות להזהבה.
• מצננים את הקילתית והכתר.

דקואז קוקוס

• מקציפים חלבונים וסוכר למרנג יציב
• מקפלים אבקות מנופות וקוקוס
• יוצקים על הבסיס האפוי חלקית
• אופים בחום של 170 מעלות כ20 דק'

קרמו שוקולד

• מחממים שמנת, חלמונים וסוכר לסף רתיחה (למי שיש מדחום 84 מעלות)
• מוסיפים שוקולד וג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט
• יוצקים על הדקואז ומקפיאים

מוס וניל

• מרתיחים חלב ווניל
• מערבבים קורנפלור סוכר ביצה וחלמונים
• יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומחזירים לסיר לבישול עד להסמכה (כמו קרם פטיסייר)
• מוסיפים שוקולד לבן וג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט
• מקררים עטוף בניילון נצמד על פני הקרם ל35 מעלות
• מקציפים את השמנת למרקם יוגורט
• מקפלים שמנת מוקצפת
• מניחים את הבסיס האפוי עם קרמו השוקולד ברינג קוטר 24
• יוצקים את המוס ומקפיאים לפחות 6 שעות

גלאסז

• מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה
• מוסיפים חלב מרוכז ומרתיחים כ3 דקות
• מוסיפים שוקולד, ג'לטין וצבע מאכל וטוחנים
• מכינים 24 שעות לפני השימוש
• מחממים לטמ' של 35 מעלות
• יוצקים על העוגה
• מניחים מסביב את הכתר שאפינו מהבצק הפריך

צילום: אלי סגל סטיילינג: נועה קנריק

שיתוף