טארט שוקולד וקרמל

טארט שוקולד אישי עם שכבת קרמל מפנקת, גנאש ומוס שוקולד אוורירי. ולבסוף ציפוי רושה.

קינוח מפנק וחגיגי.

8  טארטים קוטר 8 גובה 1.5 או קוטר 7 גובה 2

חומרים

בצק פריך

150 גרם קמח

90 גרם חמאה או מרגרינה

60 גרם אבקת סוכר

250 גרם אבקת שקדים

1 חלמון

קרמל לוז

100 גרם סוכר

80 גרם גלוקוז

160 גרם קרם קוקוס או שמנת צמחית

1/2 כפית משחת ווניל  או תמצית ווניל

2 גרם מלח ים אטננטי או מלח גס

60 גרם מחית לוז (חמאת לוז ללא סוכר)

גנאש

150 גרם שמנת מתוקה או צמחית

150 גרם שוקולד מריר

1/4 פול טונקה או כפית נס קפה

מוס שוקולד

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה או שמנת צמחית (1)

15 גרם (כף) סוכר

45 גרם שוקולד מריר

125 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה או שמנת צמחית (2)

ציפוי רושה

200 גרם שוקולד מריר

20 גרם חמאת קקאו

40 גרם בראס לוז (אגוזי לוז גרוסים מסוכרים)

אופן ההכנה:

בצק פריך 

• מערבבים במיקסר עם וו גיטרה חמאה או מרגרינה קמח אבקת סוכר ואבקת שקדים
• מוסיפים חלמון ומערבבים לאיחוד
• מרדדים בין 2 ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ ומקפיאים
• קורצים בסיס עם רינג , חותכים רצועה בגובה 2 ס"מ ומסדרים בשולי הרינג, מהדקים היטב לבסיס ומסירים עודפים מהשוליים.
• מקפיאים כחצי שעה
• אופים ישר מהמקפיא בחום של 160 מעלות עד להזהבה מלאה.

קרמל

• שמים בסיר סוכר וגלוקוזה
• מבשלים עד לקבלת קרמל בצבע עינברי
• במקביל מחממים קרם קוקוס ווניל
• כשהסוכר מגיע לצבע הרצוי, מוסיפים את הקרם קוקוס החם ומערבבים
• אם יש גושים ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד לקבלת נוזל חלק
• מצננים בערך ל70 מעלות ומוסיפים מלח ומחית לוז
• טוחנים בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה
• מזלפים בטארט כחצי ס"מ ומקפיאים בזמן שמכינים את הגנאש

גנאש

• מחממים שמנת וטונקה מגורד או קפה לסף רתיחה
• יוצקים על השוקולד
• משהים כ30 שניות וטוחנים בבלנדר מוט לתערובת חלקה
• יוצקים מעל הקרמל עד שולי הרינג ומקפיאים

מוס שוקולד

• מחממים שמנת (1) וסוכר לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
• משהים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה
• מצננים לטמפרטורת הגוף
• מקציפים שמנת (2) למרקם יוגורט ומקפלים אל הגנאש
• יוצקים לתבנית שקעים בקוטר 6 ס"מ ומקפיאים כ6 שעות לפחות (תבנית מספר 53)

ציפוי

• ממיסים את כל חומרי הציפוי
• מניחים את המוס הקפוא על גבי רשת ויוצקים על המוס
• מעבירים בזהירות ע"י ספטולה את המוס מעל הטארט.
• מקשטים מסיסי בפניני שוקולד

הערות:

• ניתן להכין כטארט גדול, קוטר 20-22
• ניתן לקצר תהליכים ולהשתמש בטארטים קנויים באיכות טובה.