עוגה חגיגית שהכנתי ליום ההולדת של אבא שלי ולאחר מכן שוב ליום ההולדת של זאבי. בד"כ עוגות ראווה עם אינסרטים דורשות הכנה יום לפני והקפאות של כל שכבה בנפרד, ואז הקפאה של כל העוגה מספר שעות לפני הציפוי.
הייתי קצרה בזמן אז הכנתי את העוגה הזו, השכבות קפאו במקביל ודי מהר, כך שזמן ההכנה התקצר מאד.
עוגה בקוטר 22
חומרים:
פיננסייר
120 גרם (כוס) אבקת סוכר
45 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים
45 גרם (1/3 כוס) קמח
2 גרם אבקת אפיה
1 גרם מלח
5 חלבונים מדיום( 150 גרם חלבון)
150 גרם מרגרינה או חמאה מומסת
12 גרם (כף) סוכר אינברטי או דבש
מוס פרלינה
150 גרם חלב או תחליף חלב פרווה (סויה, שקדים או קוקוס)
25 גרם שמנת מתוקה או צמחית
25 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
40 גרם חלמונים
4 גרם ג'לטין מומס ב24 גרם מים קרים
135 גרם מחית פרלינה (נוגט)
90 גרם שמנת מתוקה או צמחית
קרמו שוקולד קפה
145 גרם שמנת מתוקה או צמחית
20 גרם סוכר
30 גרם חלמון
60 גרם שוקולד מריר
כפית נס קפה איכותי
2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים קרים
שנטילי שוקולד
200 גרם שמנת מתוקה או צמחית
70 גרם שוקולד מריר
ציפוי
ציפוי רושה
200 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאת קקאו
40 גרם בראס לוז (אגוזי לוז גרוסים מסוכרים)
אופן ההכנה:
פיננסייר
- מערבבים חמאה או מרגרינה מומסת עם הסוכר האינברטי או הדבש
- מסננים את היבשים
- מקציפים את החלבונים ומקפלים אליהם את היבשים
- מוסיפים חמאה ומערבבים לאיחוד
- יוצקים לתבנית או רינג בקוטר 22
- אופים 180 מעלות כ15-20 דקות
מוס פרלינה:
- מכינים קרם פטיסייר, מחממים חלב, שמנת ווניל לרתיחה
- במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- יוצקים את החלב בחם על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה.
- מחזירים לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה של התערובת.
- מעבירים למד ליטר, מוסיפים את מחית הפרלינה (נוגט)והג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט.
- מעבירים לקערה ומצננים לטמפרטורה של 35 מעלות (אפשר לבדוק על השפתיים שזה בטמפרטורת הגוף שלנו פחות או יותר)
- מקציפים שמנת למרקם יוגורט ומקפלים למסה.
- יוצקים לרינג בקוטר 16 גובה 3 ומקפיאים
קרמו שוקולד קפה
- שמים בסיר שמנת, קפה, חלמונים וסוכר ומבשלים תוך כדי עירבוב לטמפרטורה של 85 מעלות
- יוצקים על השוקולד והג'לטין וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה
- יוצקים לתבנית מדוגמת או לרינג קוטר 14 ס"מ
- מקפיאים היטב
שנטילי שוקולד
- מחממים 150 גרם שמנת לסף רתיחה (80 מעלות)
- יוצקים על השוקולד וטוחנים
- מקררים לפחות 6-8 שעות
- מעבירים לקערת המיקסר עם יתרת השמנת הקרה ומקציפים למרקם זילוף
ציפוי
- ממיסים את כל חומרי הציפוי. מניחים את המוס על רשת ויוצקים את הציפוי.
- מניחים את המוס במרכז הפיננסייר
- מעליו מניחים את הקרמו שוקולד ומסביב מזלפים מהשנטילי
היי מלכי,
מהיכן המעמד המהמם?
כבר לא ממש זוכרת. יש מצב אלי אקספרס או אתר אחר ברשת.
יש אפשרות לוותר על הגלטין או שזה לא יהיה מספיק יציב?
למה את חושבת שאני אשים סתם ג'לטין אם אין בו צורך?
אם לא תשימי ג'לטין ברגע שזה יפשיר תקבלי נוזל ולא מוס
היי..
יש לי מספר שאלות אשמח אם תעני לי עליהן ..
1. מאיפה ניתן לרכוש תבנית מדוגמת ?
2.אם אני רוצה עוגה בקוטר 24-26 כמה להוסיף בכמויות ?
3. האם לדעתך העוגה יוצאת טוב בפרווה ?
4. במה ניתן להמיר את הקמח כדי שהעוגה תצא ללא גלוטן ?
5.ראיתי שאת משתמשת בחלמונים לפי גרם . כמה גרם זה כל חלמון בערך ?
תודה מראש
1. יש בחנויות מתמחות, באלי אקספרס, בכל מיני מקומות.
2. יש כאן מחשבון המרה
3. יוצאת מעולה בפרווה (תמיד חלבי יותר טעים, אבל יוצא טוב גם בפרווה0
4. תנסי קמח תמי, אין לי ניסיון. או שתלכי לקטגורית פסח ושם יש קינוחים ללא גלוטן.
5. כל ביצה זה משקל אחר, לכן שוקלים. חלמון מדיום שוקל פחות מחלמון לארג'
בהצלחה
היי מלכי
תודה על המתכונים המהממים שלך!
רציתי בבקשה לשאול האם העוגה הזו עומדת יציבה בחוץ או שהיא צריכה להאכל
כשהיא חצי קפואה?
תודה ענקית
בהחלט יציבה. לא אוכלים קינוחים קפואים אלא אם כן הם גלידה. הטעם יותר טוב כשהם מופשרים לגמרי.
העוגה ימיבה מספר שעות. כמובן לא בפארק באוגוסט 🙂
עשיתי את העוגה ליומולדת של הבן שלי. וואו כמה שהיא מוצלחת וטעימה
עשיתי בפרווה וזה היה טעים במידה שלא תיאמן
ובכלל אני מאד נהנית מהמתכונים באתר. נעזרת בו הרבה.
מלכי יקרה,
תוכלי רק לפרט את סדר הרכבת העוגה? קצת לא מובן לי.
תודה.
זה רשום ב2 השורות האחרונות. לא הרכבה מסובכת, שוט שמים את המוס על הפיננסייר ומזלפים מסביב
הי מלכי,
נראה מעולה,
יש דרך לזהות שהקרמו הגיעה ל85 מעלות לא מד?
תודה
הסמכה, סף רתיחה
לדאוג שהביצים לא יהפכו לחביתה