פרזייה

קלאסיקה צרפתית במיטבה. עוגת ספוג ג'נואז, עם מילוי קרם מוסלין ווניל, מלא תותים ודיסקית מרציפן.

ג'נואז היא עוגת ספוג שמקפלת נפח ומרקם מיוחד ע"י הקצפה על אדים. שמים את הקערה עם הביצים והסוכר על קערה עם מים ומקציפים במיקסר יד על לקבלת תערובת אוורירית מה שנותן לעוגה מרקם מיוחד, מרטיבים בסירופ סוכר עם לימון, ממלאים בקרם פטיסייר עם חמאה (אני שמתי גם מסקרפונה) ומלא תותים, ולסיום מרציפן צרוב.

עוגה קוטר 22

חומרים:

עוגת ספוג ג'נואז

4 ביצים

145 גרם סוכר

130 גרם קמח

15 גרם אבקת שקדים

1/2 כפית אבקת אפייה

גרידה מלימון אחד

30 גרם חמאה מומסת

קרם מוסלין

600 גרם חלב

מקל ווניל או כפית משחת ווניל

3 ביצים

4 חלמונים

100 גרם קורנפלור

200 גרם סוכר

100 גרם חמאה

50 גרם מסקרפונה (או עוד 50 גרם חמאה)

3 גרם ג'לטין מומס ב18 גרם מים

סירופ סוכר

50 גרם מים

50 גרם סוכר

מיץ מלימון אחד

500 גרם תותים חתוכים לרבעים

200 גרם מרציפן (רצוי לפחות 50% שקדים)

2 כפות נפאז מדולל במעט מים חמים

אופן ההכנה

עוגת ספוג ג'נואז

• שמים בקערה ביצים וסוכר. את הקערה שמים על בן מרי (סיר עם מים) ומקציפים בעזרת מיקסר יד עד שמתקבלת תערובת תפוחה מאד ואוורירית.
• מקפלים את היבשים (קמח, אבקת אפייה ואבקת שקדים)
• מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות.
• יוצקים לרינג משומן ומקומח
• אופים בחום של 170 מעלות כ25 דקות. עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצר יבש
• מצננים וחותכים ל2 דיסקיות שוות.

קרם מוסלין

• מערבבים חלב, סוכר, ביצים חלמונים וקורנפלור בעזרת מטרפה
• מביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה של הקרם.
• מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין, חמאה ומסקרפונה וטוחנים בבלנדר מוט.
• מעבירים לקערה ומכסים את הקרם בניילון נצמד כשהוא צמוד לקרם על מנת שלא יתקבל קרום.
• מצננים את הקרם.
• מניילנים את הרינג, ושמים שקף בשוליים.
• שמים דיסקית אחת  של עוגת ספוג ומרטיבים בסירופ בנדיבות
• בוחרים כ11-12 תותים שווים בגובה וברוחב. מסירים את העוקץ ופורסים לאורך ל2
• מסדרים את חצאי התותים בשולי העוגה כך שהחלק החתוך כלפי השקף.
• מערבבים את הקרם ומזלפים כ2/3 ממנו כל הספוג. מזלפים גם בין התותים
• שמים את רבעי התותים על הקרם ומכסים ביתרת הקרם.
• מיישרים את הקרם ומכסים במחצית השניה של הספוג.
• מספיגים את העוגה בסירופ סוכר
• מרדדים את המרציפן וקןרצים עיגול בקוטר 22
• צורבים בעזרת ברנר ומניחים על העוגה
• מזגגים את המרציפן בנפאז מדולל במים.
• העוגה לא טובה בהקפאה.
• ניתן לראות סירטון רREEL של הרכבת העוגה אצלי באינסטגרם

שיתוף