מוס שוקולד וקרמל תפוז

לפני מספר חודשים פנה אלי דוד פרימן וסיפר לי על פרוייקט שהוא עושה לXNET, "הטלויזיה הקינוחית"      דוד יחד עם נבחרת קונדיטורים מופלאה ומנהלי מגמות הקונדיטוריה בבתי הספר דן גורמה, דנון ובישולים עבד בשנתיים האחרונות ליצור סדרת כתבות עם מתכונים לקישוטים אכילים מאוד מיוחדים לקינוחים ועוגות, ובנוסף טכניקות עבודה חדשניות.
קונדיטורים חובבים, מתחילים ומנוסים כאחד ימצאו בכתבות טיפים שישמחו ללמוד ולעשות בהם שימוש.
כנסו לקישור או כיתבו בגוגל "הטלוויזיה הקינוחית" או היכנסו לקונדיטוריה ב Xnet.

קבלו את חלקי בפרוייקט רעיון קל ומגניב. מוס בכוסות שיוגש באלכסון עם קישוט של ספוג סיפון במיקרו.

זו התוצאה

לצפיה בסירטון ובכתבה ובמתכון לחצו כאן

חומרים

קרמל תפוז

100 גרם סוכר
300 גרם מיץ תפוזים
6 גר' ג'לטין מומס ב36 גרם מים

מוס שוקולד חלב

150 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
גרידת תפוז
3 גרם ג'לטין

קרם שנטילי וניל

160 גרם שמנת
75 גרם שוקולד לבן
משחת וניל

קוויאר תפוז

125 גרם מיץ תפוזים
25 גרם סוכר
3 גרם אגר אגר

חצי ליטר שמן קר מאד (הקפאה של 3-4 שעות)

ספוג מיקרו

83 גרם סוכר
83 אבקת שקדים
20 גרם קמח
125 חלבון
83 חלמון

צבע מאכל

אופן ההכנה

קרמל תפוז

• מכינים מהסוכר לקרמל בצבע ענברי.
• מחממים את המיץ ויוצקים על הקרמל ומביאים לרתיחה.
• שוקלים 300 גר' ומוסיפים את הג'לטין.
• יוצקים לכוסות ומצננים

מוס שוקולד חלב

• מרתיחים מחצית מכמות השמנת עם גרידת תפוז
• יוצקים על השוקולד ומסת הג'לטין ומערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית ומבריקה
• מצננים לטמ' גוף
• מקציפים את המחצית השניה של השמנת ומקפלים אל הגנאש
• מזלפים מעל הקרמל

קרם שנטילי וניל

• מרתיחים שמנת ווניל ויוצקים מעל השוקולד
• ומערבבים לתערובת אחידה
• מצננים לילה במקרר
• מקציפים מזלפים מעל הקינוח

קוויאר תפוז

• מחממים את המיץ ל40 מעלות בערך
• מערבבים אגר אגר וסוכר ומוסיפים תוך כדי ערבוב
• מרתיחים ומצננים מעט
• מעבירים לבקבוק לחיץ
• מטפטפים לשמן קפוא
• מסננים את הכדורים שנוצרו ושוטפים היטב במים

ספוג מיקרו

• טוחנים את התערובת בבלנדר מוט כדקה
• מסננים ומעבירים למיכל סיפון
• מטעינים מיכל גז לקצפת ב2 או 3 מיכלי גז (תלוי בגודל הסיפון)
• מנערים היטב ומקררים כ3-4 שעות במקרר
• מנערים שוב
• עושים חור בתחתית כוסות חד פעמיים ומזלפים 1/3 גובה מהבלילה
• מכניסים למיקרו ל30-40 שניות
• מוציאים והופכים את הכוסות לקירור מלא
• מחלצים מהכוס ושומרים עד לשימוש בקופסה אטומה במקרר או במקפיא

הערות:

אם אין לכם סיפון, אפשר להקציף חלמונים, חלבונים וסוכר לתערובת תפוחה (כ10 דקות) לקפל יבשים ולהמשיך מיד לאפייה במיקרו

שיתוף