עוגת מוס פרלינה ותפוחים

שילוב מושלם של פרלינה ותפוחים, והפעם השתמשתי בשוקולד החדש והמעולה שכרמית הוציאו, הוא פרווה ומכיל 12% מחית אגוזי לוז, הטעם לא מרגיש פרווה. מתאים לטבעונים ולשומרי כשרות.

לכבוד ראש השנה, שילבתי אותו בעוגת ראווה מושקעת שתפאר את שולחן החג. אני עשיתי כמה שכבות ומרקמים אבל ניתן לוותר על חלק מהשכבות ולהכין רק את הדקואז והמוס.

עוגה בקוטר 20 (אני הכנתי בתבנית אקליפ)

חומרים:

לתפוחים

3 תפוחים (250 גרם לאחר קילוף וגילעון)

2 כפות מים

20 גרם סוכר

3 גרם פקטין NH

1/2 כפית מחית ווניל (לא חובה)

מיץ מחצי לימון

שנטי פרלינה

160 גרם קרם קוקוס/שמנת צמחית

75 גרם טבלה בטעם שוקולד פרלינה "כרמית"

2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים קרים

דקואז

35 גרם חלבון (1 חלבון L)

15 גרם סוכר

25 גרם אבקת סוכר

15 גרם אבקת שקדים

10 גרם קמח

קראנץ

25 גרם טבלה בטעם שוקולד פרלינה "כרמית"

70 גרם מחית פרלינה (נוגט)

40 גרם פייטה

קרמל

50 גרם סוכר

25 גרם גלוקוז

70 גרם קרם קוקוס

1/2 כפית מחית ווניל

30 גרם חמאת קקאו

2 גרם ג'לטין מומס ב12 גרם מים קרים

מוס פרלינה

200 גרם קרם קוקוס /שמנת צמחית

200 גרם טבלה בטעם שוקולד פרלינה "כרמית"

5 גרם ג'לטין מומס ב30 גרם מים קרים

200 גרם שמנת צמחית

ריסוס

50 גרם טבלה בטעם שוקולד פרלינה "כרמית"

100 גרם שוקולד מריר

150 גרם חמאת קקאו

אופן ההכנה:

תפוחים

• קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות
• שמים בסיר עם המים והלימון ומבשלים כ10 דקות לריכוך קל
• מוסיפים סוכר מעורבב עם פקטין, ווניל ומבשלים לרתיחה
• יוצקים על נייר אפיה או משטח סיליקון ומסדרים לקוטר 16 (ניתן לצקת לרינג, או לקרוץ אחרי הקפאה)
• מקפיאים

שנטי פרלינה

• מחממים קרם קוקוס לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד והגלטין, טוחנים ומקררים לילה
• מקציפים למרקם זילוף
• מציירים על נייר אפיה עיגול בקוטר 10 ס"מ הופכים את נייר האפיה ומזלפים עם צנתר משונן טיפות שימלאו את העיגול.
• מקפיאים

דקואז

• מקציפים חלבון וסוכר
• מנפים את היבשים ומקפלים למרנג
• אופים ברינג בקוטר 16 ס"מ 170 מעלות 12-15 דקות

קראנץ

• ממיסים שוקולד, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים
• יוצקים מעל הדקואז ומקפיאים

קרמל

• שמים בסיר סוכר וגלוקוז ומחממים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
• מחממים קרם קוקוס ווניל ויוצקים בזהירות על הקרמל
• ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שמקבלים טופי חלק
• מסירים מהאש ומוסיפים ג'לטין וחמאת קקאו ומערבבים
• יוצקים על הקראנץ ומקפיאים

מוס פרלינה

• מחממים קרם קוקוס לסף רתיחה (80 מעלות)
• יוצקים על השוקולד והג'לטיו וטוחנים בבלנדר מוט
• מצננים ל35 מעלות
• מקציפים שמנת  למרקם יוגורט ומקפלים לגנאש
• יוצקים לתבנית מוס,משאירים קצת לסגירה
• הופכים את האינסרט (החלק שהקפאנו ברינג) כך שהקרמל למטה והדקואז למעלה ומכסים בעוד קצת מוס.
• מקפיאים לפחות 6 שעות

ריסוס

• ממיסים את כל חומרי הריסוס
• מכניסים למרססת חשמלית ומרססים את העוגה ואת השנטי המזולף.
• שמים על העוגה את התפוחים ומעליהם את השנטי המזולף
• מעבירים למקרר מספר שעות לפני ההגשה (לא אוכלים עוגות מוס קפואות)

הערות:

• אם רוצים עוגה בקוטר 22-24 יש להכפיל כמויות
• ניתן לוותר על הקראנץ והקרמל ולהכניס את שכבת התפוחים לתוך העוגה מעל הדקואז.
• במקום לרסס ניתן להכין גלאסז' ולצפות את העוגה.

המתכון הופק בשיתוף עם כרמית

שיתוף